Placinta cu sobolani este un fel de mancare care s-a ocupat de cursurile din Marea Britanie victoriana. In mod traditional, o delicatesa din nordul Angliei, o reteta de placinta cu sobolani, care a aparut in ziarul Sheffield Independent la 22 aprilie 1879, sugereaza sa o pregatiti si sa o gatiti in acelasi mod ca o placinta cu iepure. Sobolanii ar trebui sa li se scoata coada si pielea, au fost sfatuiti cititorii, inainte de a fi imbracati si spalati si taiati in patru bucati.
De asemenea, a fost recomandat ca carnea sa fie combinata cu putina grasime de porc inainte de a fi invelita in patiserie, pentru a crea un fel de jeleu ca un aspic. Uneori, sobolanii erau prajiti in ulei incins pentru a indeparta tot parul, sau puteau fi jupuiti si fierti.
Romanul din trei volume din 1880 al lui RD Blackmore, Mary Anerley – A Yorkshire Tale ofera dovezi suplimentare ca placintele de sobolan au fost intr-adevar consumate in aceasta regiune. Unul dintre eroii cartii, care tocmai s-a intors acasa de la razboi, anunta ca nu va manca placinta de sobolani pe care sotia sa a pregatit-o familiei – un fel de mancare atat de modest incat el compara consumul cu a fi nevoit sa „toceasca cu oale. si cazi, ca porcul la berarie, vanatoarea de cereale”.
Se spunea ca comunitatile de calatorie victoriane se hranesc cu sobolani ca o sursa abundenta de hrana. Marinarii le mancau si pe mare, cand ratiile erau periculos de scazute.
Cu toate acestea, pe langa faptul ca furnizeaza intretinere pentru clasele disperate, sarace si muncitoare, sobolanii au fost considerati o delicatesa printre bogatii epicuri profesionisti britanici. Bucataria franceza a fost la fel de parte integranta a culturii culinare britanice in secolele al XVIII-lea si al XIX-lea ca si in prezent, iar un meniu din 1870 de la unul dintre restaurantele de top din Paris listeaza sobolani gatiti in cenusa piciorului de caine prajit si apoi serviti intr-o placinta cu ciuperci. Daca gastronomii francezi mancau placinte de sobolan, este sigur sa presupunem ca omologii lor britanici le-au luat si ei.
Cockentrice
O combinatie pasare-porc care avea membrii regali salivati pe vremea Tudorilor
Intr-o cina extravaganta pentru a impresiona regele Frantei, Henric al VIII-lea a cheltuit echivalentul a 5 milioane de lire sterline pentru o sarbatoare care a inclus 2.000 de oi, 1.000 de gaini si un delfin. Multe feluri de mancare au fost concepute pentru a uimi, dintre care cateva exemple notabile au folosit tehnica „engastratiei”: o metoda de gatit in care ramasitele unui animal sunt umplute in interiorul celor ale altuia (similar cu fripturile „cu patru pasari” de astazi).
„Perna Pandorei”, de exemplu, era o gasca dezosata umpluta cu un pui dezosat, care era umpluta cu un fazan dezosat, care, la randul sau, era umplut cu o prepelita dezosata. „True Love Friptura” a prezentat 12 pasari – cate una pentru fiecare zi de Craciun – si continea curcan, gasca, pui, fazan, potarnichi, porumbei, rata Aylesbury, rata Barbary, poussin, bibilica, mallard si prepelita, impreuna cu o planta si umplutura cu fructe.
Intre timp, „cocosul cu coif” era o combinatie de porc si capon (un cocos ingrasat castrat) in care animalele erau prajite separat inainte ca caponul sa fie aranjat in asa fel incat sa para calarit pe porc – si purtand hainele. de arme care cinstea domnii prezenti.
Mai mult ca asta
Dar, probabil, cel mai faimos amestec a fost „cockentrice” care cere ca un capon sa fie fiert, taiat in jumatate si cusut la capatul din spate al unui porc (de alaptare). Celelalte jumatati au fost folosite intr-un mod similar, cu capul porcului cusut pe capatul din spate al caponului.
Cockentrice erau intrari obisnuite la cine mari, iar o cokyntryche este listata printre multele articole de sarbatoare la un festival sustinut de John Stafford, episcopul de Bath si Wells, la 16 septembrie 1425: „Ia un capon, opareste-l, scurge-l, apoi taiati-l in jumatate in talie. Luati un porc, opartiti-l, scurgeti-l ca pe capon si, de asemenea, taiati-l in jumatate in talie.
Luati acul si ata si coaseti partea din fata a caponului pe partea din spate a porcului. Si coaseti partea din fata a porcului cu partea din spate a caponului. Apoi umpleti-l asa cum ati umple un porc. Puneti-l pe un scuipat si prajiti-l. Cand este gata se auri pe exterior cu galbenusuri, ghimbir, sofran si zeama de patrunjel. Serveste-o ca o carne regala.”
Paun suculent delicios
Un simbol de statut pentru papilele gustative de elita in perioada medievala
Cei mari si buni in Anglia medievala tarzie stateau de obicei la doua sau trei feluri la masa. Primul fel a constat adesea dintr-un ghiveci, carne fiarta si un preparat prajit. Al doilea tindea sa fie alcatuit din carne fripta si pasari grozave – precum lebada – precum si din bucati si o farfurie de crema, jeleu si paine. Masa era de obicei completata cu pasari mici si mai multa friptura.
Daca acest lucru nu ar fi suficient pentru a le satura pofta, intre aceste feluri de mancare s-ar putea sa se gaseasca un fel de mancare „subtilitate” sau „in mijloc”. Acestea au fost initial delicatese, dar mai tarziu au devenit piese de platou, cum ar fi sculpturile care aveau un anumit mesaj politic. Calendarul religios determina ce se servea, deoarece in cele mai inalte esaloane ale societatii multi oameni se abtineau de la carne pana la jumatate din zilele anului – cand mancau in schimb peste.
Oamenii nu mancau cu furculite, ci, in schimb, doar cu linguri si cutite, ceea ce insemna ca multe ingrediente erau macinate pana la o pulpa si apoi remodelate in forme noi.
Pentru aristocratii medievali, mancarea era strans legata de expozitie – si acest lucru era valabil mai ales pentru pauni. Aceste pasari puteau fi gasite in Anglia medievala in cantitati mici pe conace, unde familiile bogate le tineau pentru spectacol si pentru a expune pe masa. Se stie ca episcopul din Bath si Wells a avut unul in conacul sau din Fulham in anii 1330.
O carte de retete de la mijlocul secolului al XV-lea descrie cum se prepara un paun fript. Pasarea urma sa fie jupuita, pastrand pielea si penele impreuna. Paunul a fost apoi prajit, cu picioarele pozitionate asa cum ar fi fost daca pasarea ar fi fost inca in viata, asezata. Odata ce carnea s-a racit, bucatarul trebuia sa imbrace din nou paunul in piele si pene „si sa-l serveasca ca si cum ar fi in viata”.
Retetele din marea carte de bucate franceza din secolul al XIV-lea cunoscuta sub numele de Viandier of Taillevent – in general considerata ca fiind compilata de Guillaume Tirel, un bucatar de frunte la curtea Frantei – foloseau un cadru pentru a sustine gatul pasarii si pentru a-si etala penele cozii. Aceleasi retete descriu si carnea paunului ca fiind mancata cu sare fina.
Desi exista un mit de lunga durata conform caruia carnea de paun este incoruptibila, bucatarii au sugerat ca ar trebui sa fie pastrata timp de aproximativ 30 de zile. Acestea fiind spuse, valoarea sa gastronomica era deja pusa la indoiala: in 1429, Maistre Chiquart, bucatarul ducelui de Savoia, a recomandat sa se imbrace o gasca fripta mai gustoasa cu pene de paun, mai degraba decat cu paunul in sine.
Creierul vitelului cu oua si maruntis
In epoca romana, aceasta era o placere taiata cubulete pentru palatele antice
Vara trecuta, am sustinut un curs de gatit la Scoala Latina de Vara din Wells. Intr-o sala aburoasa de economie casnica, 20 de studenti au tocat, tocat, feliat si taiat cubulete spre o masa romana. Rezultatele au fost geniale: paste prajite, omleta de mazare, fasole si bacon, sunca in sos picant, piure de nuci de pin, prajitura cu miere si nuci. Dupa o jumatate de ora de mancat, din bucate au ramas doar pozele de pe diverse retele de socializare.
Bucataria romana poate fi la fel de practica si de gustoasa asa cum par sa ilustreze aceste exemple, dar exista si o alta latura. Nu toata lumea s-ar putea incanta la testiculele, flamingo fiert, carin si meduze care apar in cartea de gatit cunoscuta sub numele de Apicius (care a fost scrisa de un autor cu acelasi nume). In timp ce eram la scoala, mi-am facut drum prin mare parte din aceasta compilatie de la sfarsitul secolului al IV-lea d.Hr., aducand mancaruri precum carnati condimentati pentru ca colegii mei sa le deguste.
Lucrarea este impartita in 10 carti sau sectiuni. Fiecare are o tema: de exemplu, a treia carte este dedicata produselor de gradina. Aici poate fi gasit un sos minunat de picant pentru salata verde, care miroase a comertului roman viguros cu India. Asa era valoarea sa incat, intr-o statie comerciala de pe subcontinent, a fost chiar ridicat un templu imparatului Augustus. Printre retetele elaborate pe care le-am gasit in timp ce imi faceam drum prin cea de-a patra carte a fost una care mi-a cerut sa gatesc creier.
M-am asigurat ca, in copilarie, se pare ca imi placea sa mananc creier. Macelarul local mi-a oferit o jumatate de creier de vitel. Dupa cum indica reteta, l-am fiert, dupa ce am indepartat partile mai fibroase. Prajirea oualor a fost bine. La fel a fost si aburirea pestelui sarat inmuiat anterior. Sosul era o reducere de vin dulce asezonat cu piper macinat, leustean si ruda tocate fin si ingrosat cu amidon.
Pana acum, bine. Dar romanii se bucurau uneori de gusturi puternice, iar ingredientul final au fost bauturile de pui. In timp ce le-am taiat marunt gata de prajit, m-am intrebat daca am fost prea generos cu cantitatile. Totusi, reteta ar putea fi intotdeauna testata din nou.
Am taiat creierii marunt si am tocat ouale. Apoi am adaugat bucatele de pui. Am asezat amestecul intr-un vas rotund de servire, am maruntit pestele sarat si am pus o movila in centru – foarte frumos. La final, am turnat sosul peste. Era timpul sa mananci.
In scenele sumbre, tragedia greaca a facut ca personajele nenorocite sa exclame „oimoi, talas” – „vai, nenorocit de mine”. Acesta a fost momentul meu de tragedie greceasca. Niciun alt fel de mancare romana nu m-a respins. Un gust din acesta si am stiut ca nu voi incerca niciodata o versiune ajustata – in ciuda cat de bine a fost apreciat felul de mancare de catre mesenii romani.
Mirosul intepator al maruntaielor de pui si al creierului a persistat mult timp dupa aceea in simturile mele olfactive. Dupa cum a spus poetul roman Lucretius din secolul I i.Hr.: „Ut quod aliis cibus est aliis fuat acre venenum”. „Ceea ce este mancare pentru unii este otrava amara pentru altii.”
Arici de migdale
O completare eleganta la armura gazdei in perioada georgiana
„Hedge-Hog” din bestsellerul din 1747 al scriitoarei engleze Hannah Glasse The Art of Cookery Made Plain and Easy este o bestie alunecoasa din pasta de migdale, obtinuta din galbenusurile a 12 oua, smantana, zahar, migdale si unt. Este aromatizat cu gusturile tipice georgiane de apa cu flori de portocal si „canar” sau vin si poate colorat cu tinctura de sofran sau suc de macris. Sculptat in forma de un bucatar expert, este lipit cu migdale pentru tepi si coacaze pentru ochi si poate plutit pe un lac de jeleu de picioare de vitei (sarcina de a fierbe picioarele nenorocite delegata celei mai modeste servitoare de bucatarie).
Acesta ar parea initial a fi genul de masina pe care l-am amuza la o petrecere pentru copii – desi, desigur, copiii moderni probabil nu l-ar manca de fapt – dar a fost un jucator serios in arsenalul gazdei georgiene. Cand Glasse ii spune „o garnitura draguta la un fel de al doilea fel, sau la mijloc pentru cina, sau intr-un desert grandios [sic]”, ea inseamna ca ar fi un fel de mancare din multe, dulci si sarate impreuna. Servit la primul sau al doilea fel, ar fi fost asezat cu o simetrie exacta pe masa pentru ca mesenii sa-l descopere in timp ce intrau la cina de la mijlocul dupa-amiezii. Sau s-ar gasi alaturi de alte edificii de zahar, jeleu si fructe pentru cursul de desert la o cina cu bal, consumata la primele ore ale diminetii.
In ciuda mirosului sau de noutate, reteta se uita inapoi la doi credinciosi din bucataria Tudor si Stuart: crema si marspan, cel din urma fiind oarecum ca martipanul de astazi. Intr-adevar, Hedge-Hog a lui Glasse nu apartinea mancarurilor mai proaspete si nepretentioase adoptate din ce in ce mai mult de noua putere in chestiuni culinare: gazda din clasa de mijloc. Nici nu facea parte din clubul inalt de ragouts si fricassee de inspiratie franceza, care erau maimuti, admirati, neincrezatori si denigrati de aceleasi doamne in egala masura. De asemenea, ii lipsea puterea de rezistenta a jeleurilor modelate glamour si noul wow care a lovit circuitul culinar la acea vreme: inghetata. Este, in schimb, adorabil, excentric si prin excelenta georgiana.
